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全麦苏打面包丨健康·烘焙

来源:未知 时间:2018-07-10 20:48

8.7

综合评分

383

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Sunny_Kreglo

Quick Bread系列。

经典苏打面包配方,简单的材料、步骤做出好吃、饱腹感强的主食面包。

虽然长得粗犷,其实是个大发糕一样蓬松的面包,刚烤出来的时候表皮很脆。

麦香很浓,越是食材简单的食物越考验食材质量,所以尽量用能找到的最好的面粉。

我这次用的全麦粉是自己磨的soft white winter wheat(软质白冬小麦),要比hard red spring wheat(硬质红春小麦)柔软细腻一些,同时可以减少硬质小麦的苦味,增添一丝自然的“甜味”。

同样,全麦粉部分也可以用卡姆特粉、斯佩尔特粉、发芽谷物面粉等代替,不要全部换成黑麦,如果想换成黑麦粉,建议替换10%左右的量(注:我没试验过)

如果全部面粉用全麦,肯定更厚重粗糙些,我没试验过。

因为碳水快慢搭配、粗粮细吃还是挺好的。

适合搭配浓汤吃,或者抹上黄油后放上一片火腿、蔬菜。

因为是基础款,所以很适合增加一些口味的变化。

可以加入油浸番茄干、混合香草、橄榄、或核桃等坚果创造出专属口味面包。

方子来自我特别喜欢的《BREAD》by Dean Brettschneider

所用单位为烘焙用标准量勺。

还可以用来消耗天然酵种。

比如有200克100%水粉比的剩酵种,即酵种里已经含有100克面粉+100克水。用主面团里的粉量减去酵种里的粉量100g,即再添加400克粉。同理酪奶再添加300克即可。

用天然酵种做出来的效果更松软湿润。

但是如果酵种含量太高,成品会不那么饱满,略扁平一些。

自磨面粉方法:https://www.xiachufang.com/recipe/100600872/

快手面包新手,建议先看一遍有关原理知识。同样,有任何问题前先读几遍:http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404038181522644052#_0

欢迎大家关注我的微信公众号:SunnyKreglo

用料

中筋面粉

250克

全麦面粉

250克

小苏打粉

1小勺

1小勺

酪奶(buttermilk)或椰奶、豆奶(贴士1有制作方法)

400克(冷藏、室温都可以)

葡萄干(选用)

150克(不用提前浸泡)

全麦苏打面包丨健康·烘焙的做法

烤盘上铺油纸备用。

把除酪奶外其他所有材料在搅拌盆里混合拌匀。

如果添加其他辅料(见贴士2),现在也拌进粉类混合物中。

我用了150克葡萄糖干。

把酪奶倒入粉类混合物中,混匀不见干粉即可,千万不可过度揉面,否则成品会干硬不蓬松。

面团应该是很粗糙、块状、完全无筋度、很粘的样子。

案板上多撒一些面粉,把面团倒在上面,面团表面撒一些粉,用手大概拢成圆形。用手掌把面团略压扁,转移到油纸上面。

在面团表面略撒薄粉,为的是切时不粘刀。

用刀切成4份,不用切断,切到3/4处即可。(切得越深裂开得越大)

在表面撒一层面粉。

不用盖保鲜膜,静置10分钟。

烤箱预热410华氏度/210摄氏度。

烤架放中层。

烤30分钟,直到表面金黄,用手敲面包底部是中空的声音。

拿出放在烤架上放凉20分钟,趁热食用。

刚烤出马上吃如果有粘的感觉,就彻底放凉再吃。

2016年7月更新:

由于已经连着1个多月每周做3次,又有了几个好吃法。

揉面团的案板上,不撒面粉,改撒麦麸或小麦胚芽,撒厚厚的一层,然后把面团让上面揉成球,这样外表就裹满了好东西。

更好吃的方法是,切完4份后,不撒面粉了,改撒椰花糖/红糖,烤后淡淡的焦糖香不能自拔。

小贴士

1,如果没有酪奶,把200克原味酸奶+200克全脂牛奶+1大勺白醋或柠檬汁混合搅拌均匀,静置10分钟即可。

也可以直接用等量开菲尔奶代替酪奶。

素食或奶类过敏者,可以用椰奶/杏仁奶/豆浆,同样把400克液体+1大勺白醋或柠檬汁混合搅拌均匀,静置10分钟即可。(这个方法我还没试过,觉得理论上可行)

2,推荐辅料。

a.车达奶酪碎

b.橄榄(颜色随意)(注意沥干)

c.油浸番茄干(注意沥干)

d.混合香草(干的或新鲜的都可以,新鲜的就切碎)

e.水果干(如果个头大就适当切一切)(不用提前浸泡)

f.坚果(如果个头大就适当切一切)(提前烤一下更香)

g.中式口味:大枣、桂圆、芝麻等。

还可以大胆尝试咸口的:火腿香葱、肉松等。

h.更新:小龙最爱吃加巧克力豆的。

3,最好吃的时候是烤制当天。剩下的密封室温保存3天。

保存时间也根据是否添加辅料、室温有关,如果只是面粉做的,5天之内吃完也没问题。

4,也可以用铸铁锅烤。即把步骤3的面团直接放到铺了油纸的铸铁锅里。

用铸铁锅的烤制时间要适当延长5分钟左右,因为铸铁锅比烤盘厚,加热慢一些。