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牛肉炒苦瓜(附苦瓜的处理方法)

来源:未知 时间:2018-06-11 20:38

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人做过这道菜

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荣府

现在天气炎热,正是吃苦瓜的季节,但苦瓜性寒凉,如果配上牛肉,不但可以保留苦瓜原有的清火解暑的功效,而且,也可以达到寒热平衡的目的,正所谓苦瓜和牛肉是最佳伴侣。

苦瓜虽好,但很多人并不太喜欢吃,苦是一方面的原因,更主要的是,按照普通切苦瓜的方法,口感不大好,咀嚼时总感觉有一种东西在从中做梗,怎样才能解决这个问题,前几年在一美食视频栏目上,看到一位粤菜师傅做这道菜时,处理苦瓜的方法。从此以后,每到夏天做苦瓜时,我都会用这个方法,轻松做出清脆微苦的苦瓜,而且,没有任何渣子和梗子的感觉。

这里还是借用这道牛肉炒苦瓜,和厨友们重点分享一下粤菜师傅是怎样处理苦瓜的。

用料

苦瓜

1.5根

牛里脊肉

200克

4瓣

牛肉腌料与杭椒牛柳用料相同

牛肉炒苦瓜(附苦瓜的处理方法)的做法

苦瓜的处理~苦瓜洗净,去掉两端。不要切开苦瓜,再去籽去内芯,而是一手拿苦瓜,一手拿刀,尽量贴着内芯,一刀一刀斜着往下偏片,尽量偏大片。我一开始偏不好,有深有浅,不过没关系,只当是拿苦瓜练刀工了??其实很快就偏的很好了,就像上图那样。

偏好的苦瓜用清水再冲洗一下,控水晾干,备用。这样做主要是为了去掉一部分苦涩味。大蒜切片待用。

牛里脊肉切大片,不要太厚。腌制方法与上一个菜谱和杭椒牛柳中的腌料和腌制方法完全相同,每加入一种腌料都做一次充分的SPA??

牛肉腌制好以后,热锅加入少量油先润一下锅,润锅的油倒出不用(也可以不润锅),再重新加入比平时多一些的油,中小火,油4-5成热时,放入牛肉,并迅速划散,这个过程即不是炸,也不是炒,应该说是滑炒。待牛肉完全变色以后,迅速端起锅连油带肉一起倒入漏油网,进行控油。

重新洗锅,热锅倒入少量新油,下蒜片,稍煸一下,放入准备好的苦瓜片,迅速翻炒至断生(要求快速,时间短,断生即可),再加入控好油的牛肉,迅速翻炒一下,加入盐(鸡粉)调一下味,马上离火,出锅装盘即可。

牛肉滑嫩微甜,苦瓜清脆微苦的爽口菜就可以上桌啦,趁热吃哟,一定会给您带来不一样的感觉??

小贴士

1.如果特别怕苦,苦瓜片准备好以后,用水加一点点盐泡2分钟,再清水冲洗,苦味会减少很多。

2.牛肉腌制时,糖可以稍多一些,这样牛肉炒好以后有一点甜,配合苦瓜的微苦,口感是非常好的。

3.最后的炒制需要火猛迅速,苦瓜断生即可,这样可以保持苦瓜的清脆感。